Сергей Копылов — глава компании Копылов — в кулинарной студии «Шеф-повар» проводил мастер-класс «как приготовить колбаски в домашних условиях».
Практически всю свою трудовую карьеру он провел в кулинарии — мясник, начальник производственных цехов по производству колбас и деликатесов, и вот глава собственной компании.
Еще одной, неожиданной гранью Сергея, с недавних пор стал актерский талант. Он снялся в двух клипах группы «Ленинград», и уж один то из них вы точно видели, про лабутены, где он сыграл роль священника 🙂
1.
Сергей готовится к мастер классу.
2.
Маэстро настраивается.
3.
4.
Одновременно с приготовлением колбасок шеф-повар Роман Ляхов учил нас, как готовить соусы.
5.
Сергей очень увлеченно рассказывает о производстве своей продукции. Используются только натуральные продукты, без всяких добавок или заменителей.
6.
Так как и Роман, и Сергей рассказывали каждый про свою часть — и про соусы, и про колбаски — одновременно, было очень сложно следить за происходящим.
7.
8.
Копылов рассказывал про особенности приготовления правильного фарша. Если, например, в него добавлять сало, то лучше его не пропускать через мясорубку, а нарубить ножом.
9.
Для приготовления колбасок используются только фарш, лук, специи и соль в различных вариациях.
10.
Одновременно шла готовка соусов. Роман рассказывал, что хорошим тоном приготовления является одинаковая шинковка в одном продукте. Т.е. если вы начали резать кубиками в соус помидор, то все остальное тоже нужно резать кубиками.
11.
В приготовлении колбасок используется сухой лук, т.к. если использовать свежий, продукт может закиснуть.
12.
Для приготовления куриных колбасок использовали соль, чеснок (сухой) и горчицу.
13.
В фарш добавляется 10% воды. С водой фарш становится более пластичным и менее сухим. Соль добавляют около 1%.
14.
А Роман в это же время рассказывал про приготовление домашнего майонеза. Самое главное — при смешивании яичный желток должен находиться рядом с горчицей (жидкой) и все это вместе взбивается блендером.
Базовый рецепт прост — на 1 яйцо до 300 мл растительного масла, соль, специи по вкусу, лимонный сок 1 ч.л. (консервант).
15.
Для соуса сальса уже тоже заготовка готова. Состав — помидоры, перец чили, лук, чеснок и зелень. Резать его нужно одинаково и мелко. В конце добавляется соль и соус настаивается около часа, чтобы овощи дали сок.
16.
17.
18.
Определяем специи опытным путем.
19.
Для приготовления французских колбасок использовали куриный фарш, соль, чеснок, горчицу.
20.
Кроме французских, готовили еще 2 вида колбасок. Чешские — свинина, паприка, томаты, базилик, соль. Ильянские — говядина и свинина, лук сушеный, соль, базилик.
21.
Тем временем, соусы тоже продолжали готовиться.
22.
23.
Девочки работают, мальчики фотографируют.
24.
25.
26.
Мастер класс проходил очень интересно, Сергей делился не только рецептами но и философией построения своего бизнеса.
27.
А тем временем жарится сало с луком для соуса.
28.
А также готовится соус с зеленым луком.
29.
30.
31.
32.
Сергей Копылов — очень харизматичный и позитивный человек, общаться с которым очень приятно.
33.
В соус из лука с салом добавили томатную пасту.
34.
35.
А вот как выглядят черева, оболочка, по-простому — кишки. Продаются обычно в высушенном виде и перед использованием их рекомендуется замочить.
36.
Это заряжается аппарат для начинения колбасок.
37.
На выходную трубку надевается оболочка.
38.
39.
На конце завязывается узелок, чтобы фарш не вылез — и можно начинать наполнение.
40.
Каждый мог попробовать свои силы.
41.
После того как оболочка наполнена, можно перевязать колбаски. Перевязка осуществляется перекручиванием — также, как с длинными воздушными шариками. После чего, если колбаски не замораживаются, то их лучше убрать на некоторое время в холодильник. А если речь идет про производство или долгое хранение, то — на заморозку. Кстати, свою продукцию Сергей сохраняет методом шоковой заморозки.
42.
43.
44.
45.
46.
Производство получилось безотходным — оставшиеся от соусов белки пустили в безе.
47.
Одна работает — остальные фотографируют 🙂
48.
49.
50.
51.
Сладкий соус из ягод черноплодки и сахарной пудры. Также добавляется белое вино, корица, мускат, немного имбиря. Все в конце блендерится.
52.
Колбаски можно жарить как на обычной, так и на гриль-сковороде.
53.
54.
55.
56.
57.
Жарить колбаски можно с добавлением в сковородку воды, для особых эстетов — вина.
58.
59.
60.
61.
Колбаски готовы.
62.
На этом моменте воспоминания прерываются и дальше все как в тумане 🙂 я отложил камеру и приступил к дегустации.
63.
